CICLO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
1.-COSECHA:
Los granos que han madurado son cosechados por los integrantes de las familias en las unidades de producción, para posteriormente ser despulpados.
2.-RECIBO DEL CAFÉ:
La cantidad de café que se va a recibir depende de los volúmenes que genera el corte conforme avanza la maduración. Existen dos formas de recibo: Peso y volumen. El pesaje se efectúa en romanas, en básculas y en pesas electrónicas. Algunos beneficios utilizan medidas volumétricas que consisten en cajas, latas o recipientes.
3.-DESPULPADO:
Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es transportado a los despulpadores, en los cuales el fruto de café es sometido a la eliminación de la pulpa (epicarpio).Esta operación se efectúa en aparatos que aprovechan la cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión se suelten los granos.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
La pulpa del café representa aproximadamente el 40% en peso del fruto fresco, es por lo tanto el residuo más voluminoso del beneficio húmedo. Al despulpar obtenemos pulpa rica en elementos fertilizantes que puede ser aprovechada para el abonamiento en el campo, o como materia prima para obtener lombricompost, a través de la lombriz coqueta roja, obteniendo un fertilizante orgánico altamente nutritivo. Este último es utilizado también en la fertilización de los cafetales y otros cultivos, así como comercializado a otras regiones.
4.-ELIMINACIÓN DE LA MIEL DEL CAFÉ:
El fruto despulpado queda envuelto por una cubierta de miel que representa el 20 % de su peso maduro. El mucílago, es rico en pectinas y azúcares que deben ser eliminados con la fermentación.
La fermentación merece mucho cuidado para conservar y resaltar la alta calidad de los cafés. Aquí actúan las enzimas del fruto y las producidas por los microorganismos en el material recién despulpado. La fermentación debe ser uniforme en toda la masa de café.
La etapa que sigue al despulpado es la remoción del mucílago. Por tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua, es necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado. Para esto es necesario degradarlo mediante la fermentación natural, en tanques o pilas de cemento, cajones de madera, ladrillo o bloc, plásticos, costales, en períodos que van de 6 a 80 horas, dependiendo de factores cuales:
- la altura
- la temperatura del ambiente
- capacidad de drenaje de las pilas
- altura de la masa de café
- calidad del agua utilizada en el despulpado
- estado de madurez del fruto
- micro-organismos presentes.
En fincas bajas la fermentación requiere de 24 a 36 horas; en fincas altas, desde 36 hasta un máximo de 80 horas.
(Ana café, 1988). Esto comporta la construcción de menor o mayor numero de tanques o pilas.
El sistema descrito anteriormente es el tradicional, que se ha empleado durante muchos años en diferentes países.
Recomendaciones para una buena fermentación:
a. No dejar más de un metro de altura a las pilas
b. Dar al fondo de las pilas un desnivel de 4 %
c. Instalar en el fondo de la pila, una pichacha.
Las pichachas tienen dos funciones para obtener una fermentación pareja:
Desalojar inmediatamente el agua que cae con el café despulpado.
Dar salida a la miel que se va desprendiendo del fruto en el transcurso de la
Fermentación.
PUNTO DE FERMENTACIÓN
Lo tradicional es poner un puñado de café de la pila en un recipiente con agua, frotarlo con las manos y apreciar su textura y sonido. Si aún está liso al tacto y no suena, le falta fermentación. Si se siente áspero y da un sonido a cascajo es que ya está de punto.
Otra prueba es meter un palo grueso entre la pila de fermentación hasta tocar fondo: cuando el café ya está de punto queda el agujero con la forma del palo.
5.-EL LAVADO:
Cuando el café ha alcanzado su fermentación completa está a punto de lavado para llegar a obtener un grano con el pergamino limpio, áspero, blanco y sin restos de miel en su hendidura.
El lavado es la operación mediante la cual se quitan los restos de mucílago, que quedan adheridos al pergamino, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua. La economía de agua en esta operación complementa la eficacia del sistema de recirculación que debe usarse en las operaciones de beneficiado húmedo.
6.-EL SECADO:
El proceso de beneficiado húmedo termina cuando logramos bajar la humedad del café hasta un punto comercial (10-12%). El café lavado y escurrido tiene un 55 % de humedad; significa que en un quintal hay 55 libras de agua y 45 libras de café seco. El grano de café se constituye como uno de los más difíciles de secar debido a varias razones:
Posee alto contenido de humedad al salir del beneficiado húmedo (lavado), aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de cosecharlos poseen 20 % de humedad (maíz, arroz).
El pergamino y el grano poseen diferentes características fisicoquímicas. El pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efectúa en forma violenta con el uso de altas temperaturas. El grano contiene células que reducen su tamaño durante el proceso de secamiento, formando una cámara de aire entre ambos que se interpone a la transferencia de calor hacia el interior del grano, y con el paso hacia el exterior de la humedad, en forma de vapor de agua.
Se da una volatilización de los componentes aromáticos, si se emplean altas temperaturas durante el secado, afectando
la calidad del café. El recalentamiento del grano daña la apariencia física así como las características de la taza.
SECADO AL SOL
El secado al sol es la práctica más común, en lugares donde puede aprovecharse la energía solar y la energía propia del aire, además los costos de inversión en equipos y los costos de operación son razonablemente más baratos. En los patios se requiere de una semana de sol, con mínimo de 5 días y máximo de 15. Esto propicia el excelente aspecto del grano y su color verde azulado y hendidura blanca tan favorecidos en los cafés finos de altura y de alta calidad.
Algunas recomendaciones para este proceso son:
Depositar el café después del lavado y clasificación, en capas de 5 a 6 cms.
Disponer de un metro cuadrado de patio o tendal por cada 70 libras de café al 50-55 % de humedad.
El amontonamiento en el patio provoca pos fermentaciones, perjudicando el aspecto físico del grano en pergamino.
Construir los patios de concreto con una pendiente máxima del 2%.
Remover el café de 3 o 4 veces diariamente, para uniformizar el secado.
Construir casillas para resguardar el grano en caso de lluvia y por la noche.
PUNTO DE SECAMIENTO
Apreciación visual: a un puñado se le quita el pergamino; el grano en oro debe de tener un color gris claro a verde azulado según altitud.
Con el diente: Al morder el grano con los dientes no debe ceder ni ofrecer resistencia sólida, sino permitir una leve marca.
Con el martillo: Al pegarle al grano en Oro un golpe suave y seco si se aplasta le falta secamiento, si se quiebra está reseco, si queda marcado o roto está de punto.
Con navaja o cuchillo: Si se puede contar con nitidez y las dos mitades saltan a los dos lados, está de punto.
7.-ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la conservación de los mismos. La temperatura, la humedad relativa del ambiente y el sitio del almacenamiento juegan papeles estrechamente relacionados.
Si el café no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el defecto
Los hongos que atacan el café almacenado pueden formar micotoxinas, que no se destruyen con el tostado, y constituir limitantes para su consumo en los países importadores, por considerarse cancerígenos. El deterioro es mucho más lento en el café pergamino que en el café oro.
El café seco en su punto se conserva muy bien, durante meses, en ambientes con temperaturas máximas de 20° C y humedades relativas alrededor del 65 %. La humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene entre
10% y 11% durante mucho tiempo.
El café en pergamino puede almacenarse a granel, en silos, en cajas o en sacos, formando estibas. Si se hace en sacos, levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si es de concreto o ladrillo. La altura de las estibas depende, entre otros factores, de la resistencia y la capacidad de carga del piso.
Hay que recordar que el café absorbe olores con facilidad, desde el olor del saco de yute hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por esta razón, deben alejarse los depósitos de insecticidas, herbicidas, combustibles, aceites esenciales o cualquier otra sustancia que desprenda olores penetrantes.
8.-COMERCIALIZACIÓN.-
Se distribuye a los mercados y tiendas de la ciudad, para su consumo.
Ciclos De La Contabilidad De Costos
1. Ciclos de la contabilidad de costos y registros.
Una unidad de costos se refiere a las unidades de producción o venta expresadas como medida acorde a las características de los procesos fabriles y de comercialización. Es una base de medición que identifica cantidades en términos físicos. Generalmente coincide con el utilizado en las transacciones comerciales.
Estado de costos de fabricación.
Para su determinación se confecciona un estado de costos de fabricación, que resume los consumos de los materiales, mano de obra y costos indirectos y determina:
Una unidad de costos se refiere a las unidades de producción o venta expresadas como medida acorde a las características de los procesos fabriles y de comercialización. Es una base de medición que identifica cantidades en términos físicos. Generalmente coincide con el utilizado en las transacciones comerciales.
Estado de costos de fabricación.
Para su determinación se confecciona un estado de costos de fabricación, que resume los consumos de los materiales, mano de obra y costos indirectos y determina:
Costos del período.
Costos de los productos terminados.
Costos de los productos vendidos.
En los estados de costos se utiliza la fórmula:
Costo de ventas = existencia inicial + compras – existencia final
Y se utiliza tanto para determinar el consumo de los materiales y los costos de la producción vendida y terminada.
En general, se trabaja con cuentas de control para cada elemento de la producción en proceso.
Flujos de costos y cuentas de costos de producción.
El flujo de los costos de producción sigue el movimiento físico de las materias primas a medida que se reciben, almacenan, gastan y se convierten en artículos terminados.
En un sentido amplio, el ciclo de producción puede dividirse en tres fases principales:
1. Almacenamiento de materias primas.
2. Proceso de fabricación de las materias primas en artículos terminados.
3. Almacenamiento de artículos terminados, aunque en muchas empresas el control de los artículos terminados está bajo la jurisdicción del departamento de ventas, y por lo tanto técnicamente no debe considerárselos como parte del ciclo de producción.
En la contabilidad de costos se emplean tres tipos generales de cuentas de inventario: materias primas, trabajo en proceso y artículos terminados.
Los cargos a la cuenta trabajo en proceso consisten en los tres elementos de costos de fabricación: materias primas empleadas, mano de obra directa y costos indirectos.
